做早餐汤粉汤底的配方,开店汤粉高汤做法与配方

每一种汤粉都有正宗的做法,当我们去外面粉店吃汤粉的时候经常可以看到有多种口味的汤底可以选择,主要原因是他们的汤底采用了不同食材,比如猪骨、鸡、鸭、牛骨等熬制的汤底,这样熬制出来的汤底味道鲜香同时也更有营养。下面就来看看做早餐汤粉汤底的配方,以及开店汤粉高汤做法与配方,感兴趣的朋友不要错过了。

做早餐汤粉汤底的配方,开店汤粉高汤做法与配方

正宗原味汤粉王配方制作全过程

设备清单,高汤的熬制,葱油的熬制、肉类的腌制方法,选粉条,粉条处埋准备工作,汤粉成品出锅。

设备清单:1小吃车推车,1台最好两个炉灶的,2煤气2瓶,3.煤炉灶2个三炉与单炉各一个,4煤球若竹,5不锈钢桶,6漏勺(网筛)3个烫粉用,7.大汤勺2个打汤用,8汤勺5个打配料用,9冰柜1台,10.桌凳若竹,11菜刀菜板备1个,12电磁炉2个煮肉片用,13.电子称1个注意选大重量的称,14食用碗若干,15打包袋若干,16.一次性碗筷20包,17.水盆3个洗菜用

高汤熬制:猪筒骨半根1.5斤,鸡架一个2斤,鸭架一个2斤左右,

高汤的熬制

1、准备材料:半根猪筒骨,一个鸡架,鸭架,15斤清水

2、调料:味精5克,鸡粉15克,白沙糖15克,盐60克此为熬好的高汤10斤的用量比例。(此为10斤高汤所加的量)

3、做法:A、骨架去腥味:猪筒骨一定要买新鲜的,买时从中间剁断,这样骨髓才会出来,熬出来的汤才鲜香美味。鸡架一般都是冷冻的,买回来的鸡架一定将鸡屁股剪掉,并且将其尾部肥油扯掉,并将鸡架内脏一定要掏净,鸡肝肺等内脏一定不要,否则熬出来的高汤有异味,不纯正。最好鸡脖子上的皮也扯掉,如买的鸡架留有头,头要剁掉不要的。只有这样处理干净后熬的汤才鲜香纯正不油腻,才能体现出原味纯正。(鸭架也是这样处理)鸡架提鲜,鸭架提香,猪筒骨则增加汤的纯香。买回来的鸡架、鸭架和猪筒骨都有血腥味,我们首先要做除血腥味处理。将处理干净的鸡架、鸭架和猪筒骨放入冷清水中清泡半小时至一小时左右(水一定要多点,没过食材),泡好后取出用清水冲洗干净待用。

过水(飞水):将锅里倒入适量清水,水以没过骨头即可。用大火烧开,水烧开后放入浸泡并清洗过的猪筒骨、鸡架和鸭架大火煮5分钟左右(以骨架无血色为好)。这其间要适当的翻动骨头,使其达到更好的去腥效果,最后捞出骨头迅速放入凉水中冷却洗净待用即可。

熬高汤:准备一锅15斤的清水,用大火烧开后放入处理好的骨架,大火沸煮10分钟左右,不要超过10分钟,改小火(沸腾状态)熬制3个小时左右即可(时间不用太长),再用网筛捞出所有骨头,有残渣的东西一定要捞干净,不能留在锅里,否则汤水容易变质变酸,最好用比较细密的网筛过滤一遍(注意:1、捞出的骨头还可以再次使用,直接放入凉水中冷却后再捞出沥干水份放入冰箱保存(冷冻保存,不要保鲜)

第二次再熬一次也可(如这第二次再用来熬高汤,则新鲜的骨架就使用原来一半即可)。熬高汤过程中中途不能另外加清水,也不能加任何料酒或去腥的材料,这样才能保证汤水达到原汁原味的效果,15斤清水熬高汤,熬完3个小时,汤水大概蒸发掉5斤左右。这个也不一定,火大蒸发的多些,火小蒸发的少点。)

高汤调味:

做好的高汤中骨头碎渣捞干净后,剩下的汤水用电子称称一下重量,如果汤水是10斤,那么加调料就按之前说的比例下味精5克,鸡粉15克,白沙糖15克,盐60克,比如如果剩下的汤水只有8斤,那么味精5克×0.8=4克,鸡粉15克×0.8=12克,白沙糖15克×0.8=12克,盐60×0.8=48克,这样子成比例换算下。

(原味汤粉王吃的就是一个原汁原味,鲜美清淡的汤底,搭配嫩滑有韧性的河粉,还有各式各样配菜,清淡不油腻,好吃不上火,原味汤粉王可以说是专门为那些以健康养生为理念的人打造的一道美食,如今越来越多人注重养生,原味汤粉王也越来越受欢迎)

葱油的熬制:

材料:香葱头60克,大蒜头50克,菜籽油1斤,味溢匙焦香型乙基增香剂(某宝有售)1克,如果做的多点就按上述比例成比例缩放即可,一般不建议做太多,这个做起来也快,根据实际情况做个两三天用量即可。

做法:先将大蒜与香葱头洗净后分别切成碎沫,一定要尽量的切得碎点,有条件的情况下可以用个搅拌机打碎更佳,打碎后分开装在碗里备用。冷锅里倒入菜籽油,开中火将菜籽油加热大概五成热左右(千万不能烧开冒烟,手放油面上方感觉到有热量即可,可参考视频),再改最小火后,先倒入切好的香葱沫,看见能立即浮起来效果为宜。倒入香葱沫过程最好边倒边搅拌,以防沉入锅底烧糊。

等香葱沫有点变黄并且油泡变小变少时,再倒入切好的大蒜沫,再继续搅拌两沫至微黄色,尽量不要炸得太黄,更不能炸糊变黑了(一定要注意)。最后倒入乙基麦芽酚,再炸一分钟左右(不要超过1分钟)关火,等冷却后一起倒入容器中,最好用密封一些的容器,能保持香味不被外溢。

肉类腌制方法:

原料:新鲜猪瘦肉1斤,新鲜猪肝1斤,新鲜粉肠1斤。

腌料:一千克肉,味溢匙猪肉精粉(某宝有售)3克,生粉3克,葱油一小1平勺(就是那种很小的勺子,没有特别严格要求)

腌制:新鲜猪瘦肉、猪肝和猪肉卷分别切片,粉肠洗净后切条状(切的稍长点,一般大拇指长,约3-4厘米样子,因为粉肠煮后会收缩的,切太短,煮后就很小),撒入富丽磷2#和生粉用手抓均匀(猪肝、粉肠、猪肉卷不要用太大力抓,拌匀即可,但猪瘦肉要用力抓匀。),再加入葱油搅拌均匀封味,腌制十分钟后即可使用,如一次腌的多,可放进冰箱里冷冻备用(一定是冷冻,不能是保鲜中,保鲜中时间放长了会坏掉的。)

1、原料:正宗原味汤粉王是采用专用米粉的,就是河源特产金霸牌米粉。但为了满足顾客的多样化需求和选择,桂林粗细米线,广东河粉以及手工干面条,方便面等均可使用。

2、备料:金霸米粉需先用清水浸泡20分钟左右,然后抖撒浸泡好的米粉,放入细漏框里沥干水分备用(一定要沥干水分),其它河粉,粗米线细米线以及手工干面条,方便面均可以在当地菜市场买现成的。

说明:A、采用河源特产的金霸米粉一般是干的一片米粉左右泡软就是一碗的量,具体您根据您的碗大小和定价等来决定。

B、如果直接用干的米粉饼烫也是可以的,但烫粉时间要长,需要3—4分钟左右。一般都是提前泡软后沥干水,根据生意的好坏,泡适量的粉。特别要提醒的一点就是一定要沥干水,否则时间长了粉就很烂,口感不好了。

烫粉煮配菜成品出锅

操作方法:备一锅清水,烧开,用米粉和生菜在开水里烫十秒左右装到碗里,同时另外用小锅(参考视频中那种,一般买带柄奶锅或叫带柄小汤锅)装熬好的底汤(高汤)水一碗的用量,放在电磁炉上,开火下腌好的肉片,开最大火。大火烧开后再煮20秒左右即可关火,然后加煮好的腌肉以及高汤倒入汤粉碗里,再适量加一点点芹菜沫,香菜沫或葱花沫于汤粉碗上搅拌一下(或放在汤粉上面让客人吃时自己搅拌下),再加入一小勺葱油,这样一碗好吃的原味汤粉就做好了。

1,食材的挑选。

原味汤粉的高汤是灵魂,高汤是否鲜美,决定着汤粉是否成功。那么,添加什么食材可以让汤更鲜美回甜呢?

首先,正宗健康的原味汤粉对食材很讲究,一般采用新鲜和能增鲜的食材。例如猪大骨是根本,尽量采用新鲜的啰,虽然冰冻的也行,但是鲜美度就差很多啦。还有,就是鸡骨架,便宜的话,一锅100斤的汤可以放3-5个鸡骨架,让汤更清甜。鸭其实对熬汤也很有帮助的,很多师傅都喜欢往高汤中放半边的鸭子,让汤更回味,鲜美。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。

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