煎鱼是我们日常生活中经常吃到的，最近天气干燥，特别适合吃一些海鲜类的食材，海鲜属凉性，不容易上火，所以最近我会隔三差五的给家人煎鱼吃。今天做的是一道非常美味的小鲳鱼，先煎后炖，做出来的鱼既不粘锅也不掉皮，非常好吃，而且加入炖这一步能够使鱼更加入味，即使不用腌制很长时间，做出来的鱼也很鲜美。
想要煎鱼不掉皮，不粘锅，直接放入油锅中去煎就是外行了，要加入一步就是用生姜汁在锅底擦拭一下，这样用姜汁把油和锅隔开，然后再去煎鱼的话，就能够使鱼皮不容易掉落，除了这一步之外，在烹饪的过程中还有几点注意事项，每一步都做好了，就能煎出好吃的鱼啦。今天就来详细的说一下，煎鱼前怎么腌鱼入味？煎鱼怎么不粘锅不掉皮，想吃的不妨做来试试吧！
【香煎黄立鱼】
【材料】：黄立鱼（海鱼的一种），姜片，花生油，盐。
操作过程：
1、黄立鱼属于海鱼。鱼味很重。意味着鱼腥味也会很重的。买回来后去除黄立鱼的鱼鳞，内脏和鱼内的黑膜（腥味重），然后把整条鱼清洗干净，沥干水备用。（也可以在鱼表面划几刀）
2、通常我们煎鱼之前，都会在鱼身上涂抹一些盐（也可以在鱼表面划几刀容易入味），然后腌制30分钟。一方面是让其入味，另一方面涂盐后的鱼肉会更加结实，煎的时候不容易散。但我这次买回来的是海鱼，本来海水就是含盐的，所以这次我涂的盐很少。但同样腌制了30分钟。30分钟后，用厨房纸把鱼身里外的水分吸干。准备下锅煎。还有一种方法就是腌制完毕后，在鱼身上拍干面粉。目的是让鱼身上不要有多余的水分。煎的时候能保持鱼肉的鲜嫩度。
3、热锅凉油，烧至8成热后，晃动炒锅，让热油均匀分布锅内壁。倒掉热油（炙锅后，煎任何东西都不容易粘锅）。调至中大火，凉油下锅，7成油温。放入搽干水分后的黄立鱼。先煎十几秒定型。看到鱼边边有点焦黄后，晃动炒锅，鱼能滑动，证明这次煎鱼就成功了，然后观察锅中鱼煎的情况。把鱼反面也煎至金黄即可。注意火候我是全程保持中大火的。火太小，虽然不会粘锅，但这样煎出来的鱼吸油太多，表面不脆，根本不好吃。
4、另外一种方法就是先热锅，用姜片在锅底擦拭一遍，放油，烧至7成热，加适量盐，最后放鱼煎。或者直接加凉油，加姜片炒香。再放鱼煎。效果都是一样的。大家可以自己选择。
以上就是我跟大家分享的煎鱼不散，不粘锅，不破皮的小窍门。大家可以举一反三可以用这个方法煎其他任何鱼。例如鲫鱼，金鲳鱼，小黄鱼等等。至于腌制鱼所需的配料，大家可以按自己喜欢进行搭配。有些人腌制鱼喜欢用胡椒粉，料酒，葱，姜等。我个人比较喜欢简单的，只用盐即可。目的也很明确，就是让鱼入味的同时，让鱼肉更加结实。煎的时候不容易散。以下就是本文需要注意的事项的总结。
技术总结：
1、鱼身涂抹盐，目的是让鱼肉更加结实。搽干鱼身上的水分（扑干面粉）。因为假如鱼身有水分，下油锅煎。热油会四处乱溅。因此这样煎很容易导致鱼皮破损。
2、提前炙锅或者用姜片擦拭锅底一遍。擦拭姜片的原理是姜片由于受热所产生的姜汁对锅底会形成一层保护膜，这层保护膜会让鱼放入油锅中鱼片不容易粘锅。所以鱼皮也就不容易破损。并且姜还有去腥增香的作用。这样就既可以防止粘锅。同时也有一定的去腥的作用。一举两得。