过桥米线底料炒制配方,米线辣椒油做法及配方

近些年来,有这么一种小吃,在万千美食中脱颖而出,受到国内许多人民的喜爱,它就是云南的过桥米线。过桥米线火了,它的店铺也开得到处都是,生意火爆。只要是吃过它的朋友,都觉得十分好吃美味。下面就是小编整理的过桥米线底料炒制配方,以及米线辣椒油做法及配方,喜欢的朋友不要错过了。

一、秘制辣椒红油配料(辣椒油)

芹菜段100、洋葱片80克、大葱段60、剁椒(糍粑辣椒)、辣椒粉100克、生芝麻8克、菜籽油400克、味溢匙点滴飘香(某宝有售)5克、香料:(紫草6克,良姜4克,香叶5克,八角2个,小茴香2克,山奈3个)

1、油下锅烧到无泡沫,依次放入芹菜、洋葱、大葱,炸香炸干之后打捞出来。

2、放入香料炸干打捞出来。

3、辣椒粉加入一点芝麻、味溢匙点滴飘香,剁椒2克左右。

4、将菜籽油倒入辣椒粉搅拌。然后盖住。

过桥米线底料炒制配方,米线辣椒油做法及配方

二、过桥米线秘制底料的炒制

牛油2斤、菜籽油或者色拉油6斤、芝麻酱5克、郫县豆瓣酱1.5斤、郫县豆豉100g、辣椒面4.5斤、芝麻100g、香料250g、冰糖125g、川小二100克(必加)

制作过程:加入菜籽油6斤、牛油2斤,倒入郫县豆瓣郫县豆豉炒到水分快干后,倒入川小二炒化再次加入冰糖炒化倒入香料,香料变色后关火冷却1分钟后放入芝麻酱。在撒上辣椒粉,白芝麻即可完成秘制底料。

香料配方

千里香5g、香菜籽10g、小茴香15g、草果20g、草寇20g、香果10g、荜拨10g、砂仁10g、小桂皮10g、香叶10g、孜然5g、山奈5g、良姜10g、丁香10g、香茅草20g、八角25g、肉蔻10g、白芷10g、花椒25g、、当归10g。(上面的香料混在一起,然后打碎成粉)

过桥米线底料炒制配方,米线辣椒油做法及配方

三、鸡油的熬制方法

鸡油一包1斤、色拉油0.8斤、净锅烧热,色拉油倒入锅内,把鸡油用刀切成一块块的放入锅内,小火炼至油色发黄,鸡油渣捞出。炼鸡油主要是把鸡油里面的水份炼干,味道更加浓香,炼好冷却倒入桶内即可。注意这个鸡油是咱们煮白汤米线的时候加到砂锅里的。红汤也可以加一点味道更美更鲜,回味很纯。

四、白鲜汤的制作

新鲜的鲤鱼1斤、5斤水、八角3个、香叶7-8片左右加入料酒(适量)熬制3-6个小时(大火煮沸腾转小火熬制,鱼熬烂为止,可以加一点味溢匙鸡肉鲜香膏(某宝有售),效果更佳。)

过桥米线底料炒制配方,米线辣椒油做法及配方

五、米线的使用方法和储存

米线有干米线和湿米线之分,干米线要在用的前一天晚上用凉水泡8小时,然后用稍大一点的容器烧开水,水开之后把米线放入容器里面迅速用筷子搅拌散开,30秒左右在把米线冲凉,每一份250克分好备用,烫米线主要是把米线中的淀粉和粉芡烫出来,不然吃着很黏,烫米线也没有具体的时间,只要把米线本身中间的硬心烫软就可以了,冬天比较冷前一天晚上要用凉水泡10小时以上,烫好冲凉之后用碗分好备用。一般情况下当天的米线要当天卖完,时间久了影响口感。假如你明天正常上班,米线就要今天晚上泡到凉水里面,水一定要足,到第二天早上客人来之前把准备工作做好,最好放到冰箱保鲜。(如果急着用冷水泡1个小时放锅里面煮到水沸腾捞出米粉泡冷水里面备用。立马就可以用了)

过桥米线底料炒制配方,米线辣椒油做法及配方

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。

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