近些年来，有这么一种小吃，在万千美食中脱颖而出，受到国内许多人民的喜爱，它就是云南的过桥米线。过桥米线火了，它的店铺也开得到处都是，生意火爆。只要是吃过它的朋友，都觉得十分好吃美味。下面就是小编整理的过桥米线底料炒制配方，以及米线辣椒油做法及配方，喜欢的朋友不要错过了。
一、秘制辣椒红油配料（辣椒油）
芹菜段100、洋葱片80克、大葱段60、剁椒(糍粑辣椒）、辣椒粉100克、生芝麻8克、菜籽油400克、味溢匙点滴飘香（某宝有售）5克、香料：（紫草6克，良姜4克，香叶5克，八角2个，小茴香2克，山奈3个）
1、油下锅烧到无泡沫，依次放入芹菜、洋葱、大葱，炸香炸干之后打捞出来。
2、放入香料炸干打捞出来。
3、辣椒粉加入一点芝麻、味溢匙点滴飘香，剁椒2克左右。
4、将菜籽油倒入辣椒粉搅拌。然后盖住。
二、过桥米线秘制底料的炒制
牛油2斤、菜籽油或者色拉油6斤、芝麻酱5克、郫县豆瓣酱1.5斤、郫县豆豉100g、辣椒面4.5斤、芝麻100g、香料250g、冰糖125g、川小二100克（必加）
制作过程：加入菜籽油6斤、牛油2斤，倒入郫县豆瓣郫县豆豉炒到水分快干后，倒入川小二炒化再次加入冰糖炒化倒入香料，香料变色后关火冷却1分钟后放入芝麻酱。在撒上辣椒粉，白芝麻即可完成秘制底料。
香料配方
千里香5g、香菜籽10g、小茴香15g、草果20g、草寇20g、香果10g、荜拨10g、砂仁10g、小桂皮10g、香叶10g、孜然5g、山奈5g、良姜10g、丁香10g、香茅草20g、八角25g、肉蔻10g、白芷10g、花椒25g、、当归10g。（上面的香料混在一起，然后打碎成粉）
三、鸡油的熬制方法
鸡油一包1斤、色拉油0.8斤、净锅烧热，色拉油倒入锅内，把鸡油用刀切成一块块的放入锅内，小火炼至油色发黄，鸡油渣捞出。炼鸡油主要是把鸡油里面的水份炼干，味道更加浓香，炼好冷却倒入桶内即可。注意这个鸡油是咱们煮白汤米线的时候加到砂锅里的。红汤也可以加一点味道更美更鲜，回味很纯。
四、白鲜汤的制作
新鲜的鲤鱼1斤、5斤水、八角3个、香叶7-8片左右加入料酒（适量）熬制3-6个小时（大火煮沸腾转小火熬制，鱼熬烂为止，可以加一点味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售），效果更佳。）
五、米线的使用方法和储存
米线有干米线和湿米线之分，干米线要在用的前一天晚上用凉水泡8小时，然后用稍大一点的容器烧开水，水开之后把米线放入容器里面迅速用筷子搅拌散开，30秒左右在把米线冲凉，每一份250克分好备用，烫米线主要是把米线中的淀粉和粉芡烫出来，不然吃着很黏，烫米线也没有具体的时间，只要把米线本身中间的硬心烫软就可以了，冬天比较冷前一天晚上要用凉水泡10小时以上，烫好冲凉之后用碗分好备用。一般情况下当天的米线要当天卖完，时间久了影响口感。假如你明天正常上班，米线就要今天晚上泡到凉水里面，水一定要足，到第二天早上客人来之前把准备工作做好，最好放到冰箱保鲜。（如果急着用冷水泡1个小时放锅里面煮到水沸腾捞出米粉泡冷水里面备用。立马就可以用了）
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。