什么是上浆什么是挂糊?上浆挂糊勾芡定义分别是什么

据科普中国报道:我国的美食文化博大精深,用相同的食材烹调一道菜肴就有很多种做法,并可以呈现出不同的口味。烹调前对食材不同的处理方式,也会使菜肴展现出不同的外貌与风味。

什么是上浆什么是挂糊?上浆挂糊勾芡定义分别是什么

有的人炒菜的时候会直接将切好的食材投入锅中翻炒,还有的人会在烹调食材之前做一定的预处理,比如对食材进行上浆挂糊,还有的人会在烹调中加入勾芡的过程。

这些操作都让菜肴拥有了千变万化的风味,成品菜肴颜色更加艳丽、垂涎欲滴。那么,上浆和挂糊都是咋回事?烹调中又该如何应用呢?这篇文章就来说说它们。

什么是上浆、挂糊、勾芡?

上浆、挂糊、勾芡这三种都是中餐工艺中常见的技法,统称为“糊浆工艺”。以蛋、粉、水为主要原料配制,前两者可在食材外部挂上一层黏性的“外壳”起到保护作用;而后者勾芡工艺能起到调和菜品质感的作用。

①挂糊:先将淀粉、鸡蛋、水等混合在一起制成粘稠的面糊,黏液较厚。将原料在其中拖过,粘上厚厚的面糊,不要留“小尾巴”,然后再经过油炸、煎、熘、烤、贴等烹调处理。

经过挂糊处理后的原料,因为外层浆液会形成脆性的保护膜,而内层食品原料导热较慢,最终温度可小于 100℃,所以水分丧失少、营养保留更多,减少了水溶性维生素的溢出。比如里脊肉挂糊油炸比直接油炸水分保持率提高了 18~56%、鸡胸肉提高 15~30%、鱼肉可提高 34~41%。

挂糊后的食材在烹调的过程中,面糊会先被高温油脂加热变性,糊浆中的氨基酸、还原糖相互作用,或以碳水化合物为主的焦糖化作用,引起褐变,形成诱人的香气和颜色。面糊在油炸的过程中水分丧失,口感较为酥脆。

②上浆:直接将制浆的原料和调味料、食材等混合在一起并抓匀,面糊黏液较薄,适合做滑、炒、爆炒的菜肴。

肉类上浆时一般要加点盐搅拌均匀,这样能使肌原纤维中的盐溶性肌蛋白游离出来,增加蛋白质水化层的厚度,提高蛋白质的持水性,还能缩短原料的成熟时间。上浆的时候先加盐进行搅拌摔打上劲,然后再加淀粉和蛋清。调味料也需要在上浆的时候同时加入,比如葱、姜、料酒等,起到提味去腥的作用。

经过上浆工艺烹调的食材,在加热的时候会形成一层保护膜,使原料在烹调完成后外表仍然鲜嫩、光润。这是因为烹调过程中浆液会先被热油加热变性,然后通过美拉德反应和焦糖化反应形成一系列诱人的香气和颜色,并降低了食材的水分丧失,也减少了营养成分的流失。

③勾芡:淀粉受热糊化的过程。在勾芡的过程中,淀粉粒受热吸水体积膨胀,后会逐渐解体形成胶体溶液或黏稠的糊状液体。给菜肴勾芡的目的在于增加粘稠度,使汤品变得更加浓稠,提升滋味。如果是用于熘菜,可使食材表面香脆、内部鲜嫩。

和挂糊上浆一样,勾芡对食材中的营养成分也具有一定的保护作用。不过,为了避免影响口感,勾芡需要掌握好时机。一般在食材九成熟的时候勾芡,勾芡时间太早可能会糊锅,太晚又可能会增加烹调时间。如果是汤品勾芡,则需要在汤汁沸腾之后再进行。

分别适合用哪种淀粉?

淀粉之所以可以作为上浆、挂糊以及勾芡的原料,主要是因为它的糊化作用。

常温下的淀粉并不会吸水,但加热后的淀粉会发生结构变化开始吸水。淀粉分子之间的氢键发生断裂,分散在水中形成亲水性胶体溶液,于是水分子就能进入到淀粉颗粒中与淀粉分子氢键结合,淀粉粒开始吸水,体积增加直到破解,淀粉分子变成单分子被水分子包围,相互牵扯,变成了具有黏性的溶液。

直链淀粉和支链淀粉相比,直链淀粉含量高的淀粉比较难糊化。

我们常见的淀粉大约有 6 种,包括马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉。

①马铃薯淀粉:颗粒非常大、直链淀粉含量 17%且分子很长,支链淀粉含量 83%,糊化温度约 59℃,糊化速度快,黏度上升快,脆度小。而且还含有大量带有微弱电荷的磷酸盐,淀粉链相互排斥,使汤汁变的更加浓稠、清澈、味道更好。所以,马铃薯淀粉很适合勾芡,其次可用于上浆。

②玉米淀粉:烹调中使用最普遍的淀粉之一,糊化温度约为 64℃,糊化过程较慢,透明度差,但凝胶作用较好,适合上浆、挂糊。

③绿豆淀粉:糊化温度约为 69℃,直链淀粉为 26%,颗粒小且分布均匀。淀粉结构坚硬,较难糊化,透明度高,热糊稳定性好,可用于勾芡。

④小麦淀粉:颗粒为球形,较为规则。糊化温度约为 65℃,透明度差,热粘度低,增稠效果不如马铃薯淀粉,如果要想达到同样的黏度,需要的量也较大。一般用来做澄面,勉强可用于上浆。

⑤红薯淀粉:糊化温度较高约为 70℃,透明度差,但脆度最大,适合挂糊。

⑥木薯淀粉:遇到水后会结成粘稠的凝块,糊化后呈透明状,口感较黏并且Q弹。无论是上浆、挂糊还是勾芡都不适合,常用来制作布丁。

常见菜肴

挂糊工艺中,分为水粉糊、蛋粉糊、发粉糊。

其中水粉糊一般适合脆熘,比如醋熘鳜鱼、熘松花蛋、焦溜肉片等。配制:干淀粉 800 克、水 650 克。

蛋粉糊中又分为全蛋糊、蛋清糊、蛋黄糊。全蛋糊多用于炸、熘、煎、炸、锅贴、烧、拔丝等类菜肴,使其色泽金黄,口感酥脆,配制:面粉+淀粉的重量为鸡蛋的 3 倍左右,水的量根据浓稠度控制;蛋清糊多用于软炸类菜肴,比如软炸里脊、软炸虾仁、软炸蘑菇、软炸鱼条等,配制:蛋清:淀粉=1:1,如果是打蛋泡糊,蛋清重量:淀粉=2:1;蛋黄糊多用于煎炸,增加酥松感,比如糖醋里脊、糖醋鱼片,配比:蛋黄:面粉:淀粉:猪油=2:3:1:1。

发粉糊是加入了发酵粉之后调制的面糊,比较常用的是脆皮糊,使食物口感酥松,比如脆皮大虾、酥炸鱼片。配制:面粉 30%、淀粉 30%、水 35%、蛋清 8%、色拉油 10%、发酵粉 1%。

上浆工艺中,又分为蛋清粉浆、全蛋粉浆、苏打粉浆、脆皮粉浆。

蛋清粉浆一般制作滑熘里脊、滑炒鸡丝,为淀粉、蛋清、水组成;全蛋粉浆可制作茄汁鱼片,为淀粉、全蛋液、水组成;苏打粉浆可制作蚝油牛肉,为淀粉、蛋清、苏打粉、水、盐组成;脆皮粉浆可制作脆皮豆腐,为发酵粉、淀粉、植物油、面粉组成。

勾芡工艺中,以包裹、弄糊、浇淋为主。

包裹属于厚芡,食物勾芡后放于盘子中不会有汤汁流出,多用于炒、爆炒的菜肴,比如茄盒、炸鸡、干炸蘑菇。

弄糊的芡液比包裹要稀,水分较高,用于汤汁较多的菜肴,比如锅包肉、金毛狮子鱼。

浇主要用于菜肴成菜之后,将芡汁浇在已经装盘的菜肴上。淋主要用于菜肴即将出锅,接近成熟之时,将芡液徐徐淋入菜肴汤汁中,边淋边晃锅,增加菜肴粘稠度,比如勾芡豆腐汤。

总结:

利用上浆、挂糊、勾芡的技巧,可以提高菜肴的色泽、口味以及营养,促进食欲。但我国各地菜品特色不同,差异较大,在烹调运用上还需因地制宜,适当调整。

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