腊月灌的香肠、熏的腊肉，挂到二三月份，南方回南天一上来，不少人家里的腊肉表面就开始泛白、泛绿，甚至长出一层毛茸茸的斑点。这时候老一辈人往往随手拿块布擦擦，说”没事，洗洗就能吃”，年轻人看了直皱眉，觉得”都长毛了还不扔”。这事真不是非黑即白，得看长的是什么霉、长到什么程度，下面拆开讲。
先分清”盐霜”和”真霉”，别一刀切
腊肉表面发白，十有八九不是霉，是盐霜。腊肉腌的时候盐下得重，挂一段时间后盐分随着油脂往外渗，在表面结晶成一层白霜，摸起来干干的，没异味，用刀刮或者温水擦掉就行，不影响吃。
真霉的特征是带颜色+有绒毛感：白霉最常见（初期是白色绒毛，久了可能转绿转黑），绿霉、黑霉、灰霉这些就属于比较严重的了。凑近闻，真霉的腊肉会有股哈喇味、霉味、酸败味，正常的腊肉哪怕放久了也只是咸香味或者烟熏味重一点，不会有那种”捂坏了”的味儿。
最简单的辨别法：拿湿布擦一下，盐霜一擦就掉，擦完肉表面还是好的；真霉擦完肉表面可能发黏、发软、发黑，甚至有黏液感，那层霉是往肉里”扎”的，不是浮在表面的。
轻度发霉的处理办法
如果只是表面零星几点白霉，没往肉里渗，闻着也没哈喇味，可以按下面这套走：
第一步，刮。用不锈钢勺背或者刀背，把表面霉斑和那层发黏的表层刮掉，刮深一点，看到底下正常的肉色（红褐色或者粉红色，肥膘是透明或乳白的）为止。
第二步，洗。温水（40度左右）加把面粉或者淘米水，把腊肉泡十分钟，面粉吸附油污和霉渍挺管用。也可以用高度白酒（50度以上）直接擦一遍，白酒杀菌，还能压住那股怪味，南方人家处理腊味常这么干。
第三步，煮或蒸。刮洗完别直接切片炒，先整块下锅煮15-20分钟，或者用蒸锅大火蒸20分钟，高温能进一步杀菌，还能把多余的盐和亚硝酸盐析一部分出来。煮完的水如果是浑浊发黄带层浮沫，倒掉别舍不得，那是析出来的脏东西。
第四步，切掉可疑部位。煮完切开看，如果靠皮那层或者边角有发暗发软的，果断切掉，别心疼。
处理完再闻，还有异味就别吃了，没异味就可以正常做菜。
这些情况直接扔，别犹豫
霉不是越小就越安全。下面几种情况，再贵的腊肉也得扔：
- 霉斑是绿色、黑色、灰色的，不是单纯白霉
- 霉已经渗进肉里，不光表面有，切开里面也有发黏发暗
- 闻着有明显的哈喇味、霉腐味、氨水味
- 肉质发黏、发滑，摸上去像有一层黏液
- 挂的位置长期受潮，比如回南天贴在墙那面、塑料袋闷着的那种
有人觉得”高温炸一下、红烧加辣椒就能杀菌”——不对。腊肉霉变最怕的不是霉菌本身，是黄曲霉毒素这一类，耐高温，280℃以上才分解，家常炒菜那点温度（顶天120-180℃）根本杀不掉，而且腊肉本身盐分重、烟熏过，毒素渗进去更难处理。所以别拿健康赌，霉得明显的直接丢。
腊肉怎么挂才不容易发霉
处理是事后补救，事前防更重要。南方人家挂腊肉几个坑：
别用塑料袋装。很多人腊肉收到就塞塑料袋挂厨房，那不发霉才怪，塑料袋闷水汽，腊肉最怕这个。正确是用纱布或者透气的棉布袋 loosely 罩一下，防尘不闷湿。
别贴墙、别挂灶台正上方。墙那边潮，灶台油烟重还热，腊肉挂那容易出油+长霉。挂通风的阳台、屋檐下、北面的窗边最好，能吹到风但晒不到直射太阳（暴晒腊肉容易出哈喇味）。
回南天收进冰箱。南方二三月份那阵回南天，室外湿度90%往上，腊肉挂外面基本必霉，这时候要么用保鲜膜包好放冷藏（能放个把月），要么切块装真空袋冷冻，比挂着强。
定期检查。挂着的腊肉半个月看一眼，发现有白霜早点擦掉，发现局部发霉早点处理，别等到整块都绿了才想起来看。
所以腊肉长霉这事，别一听发霉就全扔（可能是盐霜），也别一听长辈说”洗洗能吃”就真放心吃（绿霉黑霉真不行）。白霉浮表的，刮洗+煮透还能救；霉色发暗、有味、发黏的，果断丢，十斤腊肉也抵不上一次肠胃炎的药钱。家里有老人的，多嘴提醒一句，老一辈”惜食”是习惯，但黄曲霉这东西真不讲情面。